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“瑞安茅台”老酒汗(下)

酿酒有“秘方”,全凭悟性和经验

www.66ruian.com2011年06月08日来源:瑞安日报字体:

 

  加入糟娘、黑曲霉做成乌衣红曲

  翻晾乌衣红曲

  高温煎酒采集老酒汗

  用蒸汽给酒坛杀菌消毒 (郑建俊摄)

  一方人喝一方酒。酒汗之纯正、清冽、醇芳,也融合了酿造者的地域文化特征,其魅力之不衰,也可能源于此。

  原生态的酿造技艺成了“秘方”

  在浙江厨工酿造有限公司,技术人员带我参观了老酒汗酿制的全过程。从米进入,蒸饭、摊凉、接种、翻曲,到培养成乌衣红曲。从蒸饭、摊凉、浸曲、落缸、发酵成酒,到压榨、过滤、煮酒,采集老酒汗。

  曲乃酒之骨。乌衣红曲是形成老酒汗独特的色、香、味,及典型米香型风格的主体之一。

  乌衣红曲用早籼米制成,要求米粒完整,颗粒饱满,粒状均匀,无霉烂、黄粒,无虫蛀,不含秕粒、杂质。在早稻收成后,在气温最高的大暑时节做成红曲种,晒干备用。到秋季时,以红曲种做成红曲糟娘,以糟娘、黑曲霉做成乌衣红曲,秋后用来酿酒。

  酿酒讲究节气时令。制曲:秋季是霉菌繁殖最旺盛的时期,也是制作乌衣红曲的最佳时间。落缸:要选落潮时,若在涨潮时落缸,发酵后酒醅会溢出缸外,叫“爬缸”(我母亲说她有一次在家里酿酒,错在涨潮时落缸,结果酒醅涌涌上来,害得她一夜没睡)。煎酒:要看酒醅发酵状态,要看天气来决定是否采集老酒汗和采多少。

  老酒汗的酿制全凭悟性和经验。制曲、落缸和煎酒,就靠“老司头”眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏,进行质量把关。比如,“老司头”以手捏饭团的弹性来判断饭的硬软,以人的体温和沸水作为温度参照。这种技艺历来靠师徒之间口授,一代代相传下去,秘而不宣,成了“秘方”。

  酒与茶一样,很讲究“具”。老酒汗酿制和贮存的工具,大都为木、竹及陶瓷制品,少量为锡制品。舂米做饭用的风车、石臼、米筛、竹筐、蒸桶、水桶、竹簟、木耙等是木、竹、石的;酒缸、酒坛是陶的;榨酒煎酒用木榨、榨袋、石条、煎壶;封酒坛用干荷叶、干笋壳、稻草、封泥。浙江厨工除了蒸米、煎酒和发酵的容器改为不锈钢器具外,浸米容器为陶缸,由陶土制成,里外釉质,使用前外部刷一层石灰水,以便发现渗漏和消毒。酒坛也是陶土制成的,里外釉质,外刷石灰水来检出漏坛,还能阻止阳光直射。

  老酒汗的酒坛放在地下窖池,地下窖池由花岗岩垒砌,用黄泥、石灰浆、糯米鸡蛋清调糊勾缝。浙江厨工酿造有限公司还用防空洞来贮存老酒汗的酒坛,以提高酒的品质。

  老酒汗“咪咪”的经典慢生活

  中国黄酒、法国葡萄酒、德国啤酒被并称为世界三大古老酒种。

  ——暖色的灯影里,天籁般的音乐浮漾,不禁然地触及那尘封的故事,这是葡萄酒。

  ——咕咚咚下去,爽爽地打个嗝之后,再倒了满满一杯说“cheers”的是啤酒。

  ——小饮两杯,浅斟慢酌,自得其乐,在一俯一仰间把疲惫与忧虑化为烟云,微醺之中品味闲适人生,这是老酒汗。

  世上不可无酒,喝酒不可贪杯。张演《社日》诗曰:“桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归。”老酒汗不可豪饮,用瑞安话来说,老酒汗只能“咪咪”:小巧的酒杯浅浅地斟,轻举杯,闻酒香,嘴唇贴杯唇,慢慢啜一点点,讲究的是品味。所谓酒喝微醉,花看半开。

  若是夏之傍晚,晚风轻拂,小巷深处把小桌在道坦一放。一碟花生米,几只江蟹脚,唤来酒友慢慢把盏。老兄小弟呷一口,天上过、地下转地聊,不知不觉半天一下过去了。一种慢节奏的瑞安老市民传统告诉我们,曾经拥有的不要忘记,难以得到的更要珍惜,属于自己的不要放弃,已经失去的留作回忆。

  民间都用老酒汗浸跌打损伤药,还说端午饮老酒汗可除湿痹、避邪毒、散风邪,暑天饮用可解暑。在江边海边,有海鲜楼临水而立。或老少一聚的家宴,或男女散讲的花酒。海景很好,海风很凉,海鲜很鲜。老酒汗“咪咪”,不怕肚子撑,一两老酒汗“咪”下肚子,暖暖的舒服,也很时尚浪漫。

  听说温州和瑞安有的人做喜事也用老酒汗了,喜宴用的老酒汗不又香了起来吗?(陈思义)

(编辑:宋环环)

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