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糟烧制作技艺:砻糠拌酒糟 酒有琥珀香

www.66ruian.com2011年12月16日来源:瑞安日报字体:

  作坊

  酒坛

  卸料

  有酒花的糟烧

  蒸馏

  加料

  砻糠与酒糟

  别以为“糟烧”作为酒名,老土。查资料,中国多以“春”、“曲”、“液”、“酩”、“醇”、“津”、“霞”、“边”、“烧”名酒。看来,“糟烧”的名字很大众,也不土。

  瑞安人爱喝糟烧,是因为糟烧“真”:味正货真。糟烧是本地农家产,是以老酒的酒“糟”,拌在稻谷砻糠里“烧”成的。烧,即蒸馏:水蒸气经过酒糟和稻谷砻糠混合物空隙,使酒精等随之蒸发,冷却凝固成糟烧。

  有的农家自酿老酒自“烧”糟烧,有的自酿老酒在加工点“烧”糟烧。糟烧是乡下宴席上的好饮品,也是亲友间送礼的好礼品,糟烧制作技艺也从祖上流传至今。

  “荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”:

  唐朝就有烧酒的名字了

  中国白酒是世界著名的六大蒸馏名酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。白酒是用蒸馏法制成的酒,透明无色,酒精含量高。白酒又叫烧酒,糟烧就是其中的一种。

  明李时珍《本草纲目》:“烧酒非古法也。自元时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和麴酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”

  唐朝就有烧酒的名字了。李肇《国史补》中说:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”)。田锡《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”白居易《荔枝楼对酒》:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏,西楼无客共谁尝?”

  白居易用鲜荔枝配烧酒,有点像我们用杨梅配糟烧。若是杨梅泡糟烧就是杨梅酒,是高楼特产。鲜果佐酒,醉而不觉。杨梅酒好喝,好过口,可是要小心,特别是女士,杨梅酒里的杨梅吃多了会醉。

  米好水好酒好,高楼人把糟烧、杨梅、寨寮溪

  做成了金名片

  农民一般在不热不冷的农历十月或三月清明做酒,经近半年和一年时间沉淀,抽了糯米老酒,酒糟用来酿制糟烧。烧糟烧是一门非常专业的技艺,不是随便就能把好酒弄出来。又需要专门的器具,不可能家家户户自己弄。村民就把家酿酒的酒糟挑到烧酒作坊里加工糟烧,付给工钱。

  高楼水好、米好,做出来的糯米糟烧柔和,口感好,余香绵长。瑞安、温州市区的人特地开车去高楼买糟烧,糟烧是此地名特产。三十来年了,高楼人把糟烧、杨梅、寨寮溪做成了金名片。

  “未必开樽香十里,也应隔壁醉三家。”高楼糟烧清亮透明,醇香浓郁,回味悠长。到高楼玩农家乐,或者游寨寮溪,或者参加杨梅节,不开车的都要喝点高楼糟烧,那是一种象征、一种情感需求。酒配也很地道,有山蕨、苦菜干、苦槠豆腐、溪螺、溪鱼、豆角、炒山粉、本地鸡。酒配是下酒菜的意思,佳酿要有地道农家菜相匹配。

  喝糟烧要咪咪,就是嘴唇贴杯口,小口地呷,慢慢品尝,不可大口也。然后,看看酒花,说一句好酒,这是对糟烧的一个快速而灵敏的测定。

  高楼有比较专业的烧酒作坊,一天可以烧制100公斤糟烧。

  技术关键:砻糠拌酒糟的湿度和烧制的温度

  烧烧酒是利用蒸馏的原理,把酒糟中酒的成分提取出来。以下是采访记录下来的糟烧制作技艺:

  糟烧酒关键技术是稻谷砻糠拌酒糟湿度——太湿酒蒸汽难以蒸发,糟烧酒难出来;太干酒蒸汽蒸发太快,糟烧酒烧得量少。

  烧好糟烧还有个关键,就是柴火温度要掌握好,火猛了一点不行,火弱了一点也不行。做酒废弃的砻糠作柴火最好:砻糠之间有空隙,氧气好进,燃烧充分,一烧就过,不会烧得温度过高。

  糟烧香不香,与黄酒糟放的时间长短有关。酒糟起码要放4个月,1年以上的陈糯米黄酒糟更是又香又醇。一般是上年10月份做的老酒,经近半年沉淀,在第二年的3月份用来烧制糟烧。

  据说,锡制集酒器锡的纯度高,制作出来的酒才好;锡的纯度不够,烧出的糟烧酒味就不好。

  酒精度控制在60至70°,5公斤酒糟可“烧”1公斤糟烧

  烧制糟烧的器具由灶台、铁锅、甑桶、集酒槽、顶锅5部分组成。甑桶为圆柱形,高60厘米,直径50厘米,下部有一锥形篾罩,锥尖朝上。甑桶用于放糟糠。集酒槽,锡质,呈U形,接一根出酒管,使集中起来的酒从出酒管流出。顶锅,俗称烧酒锅,使酒蒸气冷却成酒,并把酒集中到U形集酒槽,从出酒管流出。顶锅,一个锡质抛物面焊接在圆柱形不锈钢桶的一头,将圆柱形的内部隔成上下两层,上层放冷却水,下层集酒。

  烧制糟烧时,先在木制大圆盂中放入稻谷砻糠10公左右,然后加入糯米黄酒糟20公斤左右,用手拌均匀。

  在铁锅中加入山泉水,水质要顶好。铁锅上放甑桶,将拌好的稻谷砻糠和糯米酒糟混合物加入甑桶内。把U形集酒槽放在甑桶上。把顶锅放在U形集酒槽上,锡质抛物面一头朝下,顶锅上部加满冷却水。

  炉灶点火燃烧,铁锅里的水沸腾,水蒸气上升。水蒸气经过稻谷砻糠和糯米酒糟混合物空隙,酒糟糠里的酒精等成分受热随水蒸气一起上升到顶锅的锡质抛物面上,因为其上面放着冷却水,热蒸气遇冷变成液体,酒蒸气就变成了酒,这就是糟烧。以前没有自来水时要手工加冷水、放热水,现在直接把自来水管接到顶锅上面,水从上面进,从中部出,进出量相当。控制冷却水的温度应做到开头略高,中间较低,酒尾较高。

  酒沿着顶锅内壁流到下沿的U形集酒槽内,从出酒管流出,流到酒埕里。开始流出来的酒度高,后来酒度逐渐降低,高低混合后,酒精度在60°左右。

  酒作坊老司说,“烧”酒有缓汽蒸馏、大气追尾、掐头去尾、看花摘酒等等的技术,很专业,我只是一知半解。

  好的糟烧倒在碗中有明显的细密酒花,能持留好一会

  瑞安烧酒历史上就有名气,清嘉庆《瑞安县志》记:“邑烧酒绝佳,他邑虽善酿者,其色其味,终不及也,温人呼为瑞安烧。”

  烧好的糟烧要先储存一段时间,装在陶坛里,储存在地窖里更好,叫“坐”一“坐”。“坐”就是酒的醇化,消除新酒的辛辣味,减少杂味,使酒绵软爽口,醇和甘润。

  好的糟烧倒在碗中有明显的细密的酒花,且酒花分布均匀,能持留好一会。(网上文章说:不同浓度的酒精和水的混合液,在一定的压力和温度下,其表面张力不同,摇动酒瓶形成的泡沫的大小、持留时间也不同。)

  民间有烧酒入药有消炎祛风之功效的讲法,还说吃生海鲜喝点糟烧可防腹泻。《红楼梦》第三十八回:“我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的吃口烧酒。”

  酒里人生,醉看乾坤,酒是和人生连在一起的。瑞安人一向平和而不张扬,觉得少饮慢呷是一种享受,是一种兴致。有好的糟烧,最好是二三知己对饮,没有场面的应酬,没有干杯的无奈,随意喝来,不觉微醺,是最好之境界。

  酒是一种食品饮料,更是一种物化了的精神产品,喝酒是一种情感需要。酒本身具有的这种文化特性,已突出地显现出来。

  

  链接:说说白酒

  白酒以前叫烧酒,后来统称白酒、白干酒。白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

  白酒的名称,有的以原料命名,如高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,有的以产地命名,如汾酒、曲阜老窖、兰陵大曲等,有的以名人命名,如杜康酒、范公特曲等,有的按发酵、贮存时间长短命名,如特曲、陈曲、头曲、二曲等,有的以生产工艺的特点命名,如二锅头、回龙酒等。我想,糟烧应该是以生产工艺的特点命名。

  白酒按香性分,有浓香型,如五粮液、泸州老窖,有清香型,如山西汾酒,有酱香型,如贵州茅台,有米香型,如三花酒,复香型,即兼有两种香型或两种以上香型的酒,如董酒、西凤酒。不知糟烧属于什么香型。

  白酒按酒精度数,高度酒指60°左右的酒,降度酒一般指降为54°左右的酒,低度酒一般指39°以下的白酒。糟烧属于高度酒。

  我国白酒的酒度很高,有67°、65°、62°的,这在世界其他国家是罕见的。近几年,有的酒厂已试制成功39°、38°等低度白酒。消费者不太习惯低度白酒,说低度酒总觉着不够味,劲小。瑞安人喜欢喝高度酒,少喝,喝好。

  本地糟烧要保持本土特色,在传统酿酒工艺的基础上精益求精,提升品质,在消费者中树立更好的口碑和美誉度。

  (陈思义)

(编辑:宋环环)

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