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李大同茶食品:始创于清光绪的中国老字号

www.66ruian.com2012年04月12日来源:瑞安日报字体:

 

  台北温州同乡会总干事孙竺先生有诗一首:“大兴祖业再开花,同是糇糕此最佳。茶点香茗酬贵客,食甜不厌到君家。”这是藏“大同茶食”四字的藏头诗。

  李大同茶食是百年老店,2003年,白糖双炊糕被评为中华名小吃,2006年11月,李大同被国家商务部命名为中国老字号,2007年3月,李大同茶食品被列入第一批瑞安市非物质文化遗产名录。

  佐茶的零食叫“茶配”

  李大同茶食品是糕饼类“茶配”

  茶食,佐茶的零食,如糕饼、果脯、瓜子、花生。宋宇文懋昭《大金国志·婚姻》:“次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”《儒林外史》第43回:“葛来官听见,买了两只板鸭,几样茶食,到船上送行。”周作人《北京的茶食》:“难道北京竟是没有好的茶食,还是有而我们不知道呢?这也未必全是为贪口腹之欲,总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”

  茶食还流传着一个传说:唐长庆二年(822),时任刑部侍郎的韩愈受命离京公干,途经寿阳地界时已是夜幕低垂,于是就至太安驿歇息。韩愈一路鞍马劳顿,进得驿站时急令摆饭。驿站厨师慌得想不出做啥吃的才好,急中生智,将中午烙饼所剩的面包上糖馅,用鏊烤制,随即端上。韩愈吃着可口,问驿丞这是什么点心,驿丞称这是“专为大人饮茶而制”,韩愈闻听后脱口而出:“哦,茶食。”还留诗一首:“风光欲动别长安,及到边城特地寒。不见园花兼巷柳,马前唯有月团团。”

  温州称佐茶的零食为“茶配”。“配”近似于“佐茶”之“佐”,有“配件”、“配合”的意思。

  李大同茶食品就是糕饼类的“茶配”。听说李大同的芙蓉糖当“茶配”,茶的味道特别好,看来要试试。

  仰慕孙中山“世界大同”精神

  取店名“李大同”

  查书:李大同创始人李瑞庆,清光绪十四年(1889)开设李大同南北海味茶食糖果店,至今已有120多年历史。李家祖上迁自福建,出身贫寒。李瑞庆起始以炸油条、卖油卵为业,后来虚心拜师练就做糕点技艺,开了一家糕点店。因仰慕孙中山先生“世界大同”精神,取店名为“大同”。请著名书法家许苞题写店名,用白铜制作了很大的招牌。又请著名书法家池志澂撰一对联,制成木刻店联挂在店门口。联曰:“大业大成宏图大展,同心同德利溥同仁。”此联三嵌“大同”二字,文辞贴切,书法大度,过往之人不由停步诵读一遍。李大同店面与招牌,也就成了瑞安街市一景。

  李大同茶食如双炊糕、空心月饼、面茶糕、芙蓉糖、芝麻巧、杏仁酥、生糖月饼等,以甜、香、酥、软、韧为主要特色。

  这糕点,和民俗相依相伴,一年之中,四季八节,婚事喜事丧事,不管穷人富户,都离不开它。李大同派专人驻上海采办货物,多次带领糕点师傅到上海开开眼界,在南京路买名牌糕点让他们品尝,在品尝中琢磨外地糕点的制作技术。当时的李大同前店后作坊,现做现卖。后来长子李锦淮承父志,坚持守信保质,糕点一般卖2天,冬季也不超过3天,过了保质期的一律撤柜。

  凡想吃甜品,必觅李大同。至20世纪30年代,李大同成为有名商号。尽管有其他店仿造,但味道总是不及。瑞安有句民谚“李大同的金字招牌硬兮”,可见李大同的知名度与可信度如何了得。

  米炒熟了再磨成粉就更香

  米粉里加浸泡的麦粒是为了增加水分

  李大同制作双炊糕,首先是选料精。

  过去选用文成双桂山单季红壳糯米。单季红壳糯米有更长的生长时间,更大的昼夜温差,就有特别的品质。白糖用台湾产的太古牌绵细白糖,质地绵软、细腻。猪油用自熬冬油。冬油,即冬天用肥猪肉熬的猪油,凝成油脂至夏天亦不化,味特别好。上世纪80年代,李观成亲去双桂预付订金,订购单季糯米,要求不施化肥,不用除草剂,仍用农家肥。

  加工自然有诀窍:

  将糯米淘洗干净,去沙,去杂质。先把糯米炒熟,成米花,再磨成粉,这样做成的双炊糕才更香(我原以为是把糯米磨成粉,我错了)。

  刚磨好的糯米粉叫“火粉”,不能马上用,而是晾半个月再用(非常关键)。

  往糯米粉里加浸泡过的麦粒,使糯米粉缓缓吸收水分(注意:不能直接往糯米粉里加水)。

  把白糖化成糖浆,按比例与糯米粉拌匀,用圆形木擀碾平、搅匀,成糕粉。糕粉过筛,撒上桂花,用糕盘成型、切块(纯手工,老师傅的动作好快。一堆糕粉一会儿就成为一竹筛一竹筛双炊糕)。

  再经“阴”“闷”“蒸”三道工序、两番炊制。把成型的生双炊糕放在竹筛里,待上几分钟。把一竹筛一竹筛的生双炊糕,与一竹筛一竹筛刚蒸熟的双炊糕,相间叠放,用刚蒸熟的双炊糕的热气“闷”生双炊糕。把生双炊糕放在蒸气锅里蒸10分钟,翻转双炊糕,另一面朝上再蒸5分钟(此所以叫“双炊糕”)。凉上10分钟,剥下竹筛上蒸熟的双炊糕,包装。

  我笑问:“这祖传的秘诀怎么都说我听?”答:“公开了也无妨,没有老老实实按13道工序的技术要求去制作,还是做不出来。”

  台湾来了一个口信:

  久病的老人想吃李大同双炊糕和空心月

  1980年,台湾辗转来一个口信:台湾一位瑞安籍老人病后想吃儿时尝过的“李大同”双炊糕、空心月,询问何处可寻觅?一个口信,唤起李氏后人重振李大同的欲望,消费者难忘李大同,李大同确是温州糕点的一个符号与标记。

  李氏后人终于借改革开放东风,亮出“李大同”老字号招牌。季品三《双炊糕系海峡情》回忆:1987年11月,台湾当局未开禁单向探亲之前,一些台胞绕道其他国家或地区,悄悄地返回瑞安探亲,带去几包双炊糕,限于数量,没人只能分到几片尝尝,也心满意足了。

  台湾台北温州同乡会总干事孙竺先生三次回乡探亲,三次登门李大同购糕点,还作了一联:“大江南北蜚声远,同样东西仗货真。”他把双炊糕带到台北分赠亲友,受赠的王觉之有诗曰:“孙公赐我双炊糕,感激涕零受惠叨。万里家乡归未得,云情雅意比天高。”

  2009年5月,《温州日报》报道《台湾消费者青睐温州双炊糕》:李大同与温州其他5家老字号一道,前往台湾参加两岸老字号精品展,当地参观展会的民众询问:李大同产品什么时候能进入台湾市场。

  李大同似乎是瑞安的一段历史掌故,一直使人惦记,也太不容易了。

  老字号不能酒香巷子深:

  淘宝网也热卖“李大同”

  老字号是瑞安商业文化的代表,代表的是代代传承的传统工艺、特色服务和良好口碑。李大同牌白糖双炊糕2002年荣获浙江国际农业博览会银奖,第九届中国杨凌农业高新技术成果博览会后稷奖。。

  如今,街上有那么多西式糕点在刺激年轻一代的味蕾,儿时吃李大同双炊糕的那一代人的牙齿却已凋零。时代不同,口味在变。李大同第四代传人知难而进,不断改革创新。李大同(老五房)食品有限公司董事长李敬斌决心把“李大同”做大做强,于是一步步走现代企业之路,推进技术改造,扩大生产,增加品种至70多种,“李大同喜饼”系列抢占婚庆市场,产量翻番。瑞安人,鲜有不知李大同。

  老字号不能酒香巷子深,李大同把茶食打入温州历史名街五马街、雁荡山风景区,打入杭州、上海。决然参加淘宝网开出的“中华绝铺”,热卖白糖双炊糕。频频参加国内外食品博览会与展销会,到北京、上海、台北参展,获得公众最喜爱的中华老字号品牌奖。

  不少人说:糕点太甜。于是,李大同在改进传统糕点的重糖重油上,一直在作不懈努力。如何延长糕点保质期也是必须突破的难题,李大同和大学科研人员联合研究茶食品保鲜,尽量延长保质期。难题仍未突破,他们仍在努力。祖辈们把李大同做成老字号实在不容易,李敬斌深感责任重于泰山。

  图为李大同(老五房)食品有限公司提供

  (陈思义)

(编辑:宋环环)

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