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中国十大名厨张仁宇:用心沉淀舌尖上的美味

www.66ruian.com2017年09月14日来源:字体:

  他本意出国打拼,19岁误打误撞成为厨师,至此一干28年,成为终生热爱的事业。他没有拜师学艺,仅有3个月短暂培训,靠自学成才厚积薄发,练就掌上绝技,成为有口皆碑的金字招牌。他获奖无数,却怀着一颗感恩的心,打造了一个精英团队开拓疆土,随着酒店一起茁壮成长。他不断创新经典瓯菜,用心沉淀舌尖上的美味,创新研发了12道中国名菜和3台中国名宴,创建温州瓯菜名城功勋人物之一。

  他就是中国烹饪大师、中国十大名厨——张仁宇。他是瑞安湖岭人,出生于1971年2月,现任葡萄园大酒店餐饮有限公司常务副总经理兼行政总厨,是国家高级烹饪技师、国家餐饮业一级评委、中国饭店协会名厨专业委员会副主席。

  苦练基本功,

  他一条鱼七刀去皮剔骨

  “原想出国务工的,结果一头扎进了餐饮行业,一干就是20多年。”19岁高中毕业后,张仁宇打算学一下厨艺,然后出国务工。

  于是,在福州一培训班学习2个月后,他走进新开的葡萄园厨房学习,被安排在砧板改刀上。结果一上手,他很快迷上了这种感觉,开始苦练刀工。

  “瓯菜特别重视刀工,我就每天早起晚归,他们叫我做什么,我就做什么。别人不愿意做的、不好做的,或者需要很长时间刀工处理的,我都乐呵呵地去做,慢慢掌握了刀工的大小、厚薄、长短、粗细、深浅等功底。”他说,“我就怕没事做的,你给我做,还是看得起我呢!”

  很快,他就成为了“行业里一把刀”,一条鱼去头尾、去骨皮,只要七刀一气呵成,而且熟练到不用看材料,能一边聊天,一边进行刀工处理。当时,温州名菜锦绣鱼丝、香蕉鱼夹、炸熘黄鱼、爆墨鱼花等都是重刀工菜,娴熟的刀工让他脱颖而出。

  “作为厨师,如果只站着看,是永远学不会的,任何事情都要靠双手去操作。”他感慨地说,“你想做的,不敢做的,不要因为担心材料太贵重、怕做坏,要勇于去尝试,慢慢掌握了刀工上的一些技能和技巧,自然会熟能生巧。”

  学习型厨师,

  他拿下了第一个全国金奖

  “真正立足这个岗位后,我便对厨师这一职业充满了热爱。”1994年6月,张仁宇考取了烹饪专业三级资格证书。然而,家长希望他先娶妻生子再出国,结果彻底爱上了厨房。

  除了苦练基本功,他有一个好习惯,就是每天坚持学习。他说,要学好一门厨艺首先要了解其食材。为此,他每天早上六点跟着老板一起去菜市场采购食材,回来后在厨房里继续整理食材、储藏食材、保鲜食材,从中学到不少知识。

  1995年,他开始上灶台,并很快上手。因为出菜速度快,他甚至一个人可以掌多个炉。他炒的第一个菜是蛋炒饭,感觉非常满意,认为自己有天赋,随之信心十足……

  经过一段时间的磨练,他掌握了红烧、油炸、烩、炒、煮、爆、煲、熘、炖、煎等烹调方法,也慢慢掌握了高档海鲜、肉禽类食材的烹饪技巧。

  “每天做菜都是一个不断进步的过程。为了尽快掌握,我每天会做工作笔记,下班后再复习、思考、琢磨,哪些可以做的更好,怎么去改进调整,明天需要干些什么?比如,火候的大小先快后慢、汤汁的多少、烹制的时间长短、勾芡厚薄、收汁恰当,味感、质感、观感必须达到要求标准。”他还自学了《烹饪营养学》《食品美学》《宴会操作与餐饮管理》等书籍,大量的阅读为他积累了丰富的经验。

  “虽然一直靠自学的,他却推出了不少创新的瓯菜,受到了广大消费者的青睐。”为了学习创新菜肴,早在1997年,他便在网上了解各地餐饮动态,寻找创作灵感。

  经过两三年的历练,张仁宇厨艺日渐成熟,实现了他厨师生涯的第一次飞跃,成为瑞安及周边地区初具名气的厨师。

  “我的拜师过程很顺利,可以说是水到渠成,因为此前跟师父有过接触和沟通,师父认可了我的学习态度、人品天赋。”1998年,他拜温州的中国烹饪大师周雄为师,为自己烹饪技艺的突飞猛进插上了飞天翅膀。

  “有了师傅后,我底气更足了,因为背后有人撑着、给我指导,能真正沉下心来专研淡而不薄、精巧雅致的瓯菜。”张仁宇说,1999年11月,他第一次作为浙菜分支瓯菜的参赛选手,报名参加了全国第四届烹饪技术比赛,并荣获了冷菜金牌、热菜铜牌。

  “比赛前,我来到杭州学习,有幸得到了‘浙菜大师’杨定初、胡忠英,王仁孝、戴桂宝等人的宝贵指点,受益终生。”张仁宇说,大师们对他参赛作品——冷菜《回归》,从“99的造型”到食材搭配,进行了细心指导与理念提升。

  这次比赛后,他的烹饪理念渐趋成熟。他在继承瓯菜传统手法基础上,开始在原料、调料、技术等关键环节找寻突破点。通过千百次的专研,他创新了一品鱼头煲、盛宴鹅肥肝、家蒸江蟹、咸肉豆腐卷等12道“中国名菜”,从瓯越文化中汲取养分和灵感,领衔设计制作了玉海宴、百年好合宴、葡萄园商务宴等3台“中国名宴”。

  2006年,中国浙江餐饮博览会第四届中凯杯烹饪技术比赛,荣获餐团体赛特金奖;2007年6月,考取烹调工种全国餐饮业一级评委;2008年2月,荣获“中国烹饪大师”称号;2010年,中国(国际)餐饮产业博览会荣获团体赛,其领衔设计制作的“玉海宴”获钻石奖;2011年10月,荣获中国烹饪协会中华金厨奖;2012年11月,被中国饭店协会授予“2012中国十大名厨”;2014年3月份当选为中国饭店协会名厨委员会副主席。

  “厨师这行当看似简单,其实并不简单,只有常学常进,方能与世俱进,学习到感动自己,结合自己的颠覆与创意,创作出令自己和食客都满意的菜品。”他说,从1994年考取烹饪专业三级资格证书,到2013年1月考取烹饪专业高级技师资格证书,他一共考了9级,用20年拿到了烹饪行业的最高职称。在张仁宇的理解里,工匠精神是从消费者的角度出发,用心沉淀出现食物最美妙的滋味。

  团队带头人,

  他总能领先市场一步

  从业以来,张仁宇不仅在菜肴上进行革新,还在管理上不断创新。2002年,他导入香港五常管理,2009年导入六T管理,他从厨房设备,安全管理,厨师队伍培训,菜品研发创新,到厨房成本核算,前厅管理等,一直以市场需求为核心,总能领先市场一步。

  “有别于传统的师傅带徒弟模式,我更加注重团队的组建。”走上管理岗位后,他逐渐形成了一套独特的管理哲学,“靠名厨个人单打独斗的英雄时代过去了,团队的时代已经到来。”

  我们很难想象才47岁的他,光自己的团队中就培养出的13位中国烹饪大师,一手打造了一个凝聚力特强的高技能人才团队,这在流动性很强的餐饮行业,尤其难得。

  “在团队中,我只是带头人,大家都有发言权,可以畅所欲言。除了爱岗敬业,我说最多的是职业道德,通过言传身教帮助学员提升专业水平和职业道德修养,增强职业认同感和荣誉感。”在同事眼里的他很豪爽,责任心强,对工作格外较真,仔细。他说,干我们这行,工作态度首先要严谨,对菜品质量严格把关,这是对顾客的负责,但团队就像家人一样。

  凭借高超的厨艺和娴熟的厨房管理技能,张仁宇从原材料的验收和菜单制作入手,严把菜肴的切配烹调和菜品的质量关,一丝不苟,使这家酒店从昔日的小规模发展为一个全国知名的餐饮名店。

  “名店才能成就名厨,我最感恩的是葡萄园这个平台,也感谢老总王若江和同事们一直以来的信任和支持。”2017年4月,张仁宇等多名中国烹饪大师受邀赴美国参加了加州中心和美国CIA烹饪学院举行的世界级烹饪技艺交流活动,得到了国际同行的高度赞赏。他的胸牌上特意“改名”为“浙江葡萄园大酒店”,而不是他自己的名字。

  (记者金邦寅)

(编辑:王雪婷)

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