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冬日里,我市火锅扎堆开 火锅江湖,谁主沉浮?

www.66ruian.com2018年02月12日来源:瑞安网字体:

  

    冬天约火锅,成为当下不少市民外出就餐的首选。细心的市民可能早已发现,从2016年开始,大渝、小龙坎等全国知名火锅连锁相继进驻我市,近来又有很牛鲜、澳门豆捞等品牌强势来袭。重庆火锅、潮汕牛肉火锅、本地火锅、串串香……各式各样的火锅店扎堆涌现,让吃货们不禁感叹“满城尽带火锅味”。

  新店扎堆开,促销抢客源

  1月份以来,火锅店在我市的大街小巷如雨后春笋般涌现,定位于养生的粤之味毋米粥火锅坊、咕咕鸡,来自潮汕的牛很鲜,澳门豆捞,成都宽窄巷子火锅以及小郡肝铜罐串串等等,几乎占据了我市各大街头;而他们清一色地以最大促销吸引消费者:位于安阳路上的宽窄巷子火锅在试营业期间全场6.8折;位于瑞祥大道上的毋米粥在开业第一周全场5折,目前折扣为6.8折;牛很鲜推出满减活动……

  毋米粥合伙人之一林美秀说,以让利的方式赚人气是一种快速有效的营销方式,而最终能留住客人的始终还是“味道”。“对于这点,我们有十足的信心。”她说,“在广东,毋米粥很流行,并且随着社会发展,人们越来越关注健康、养生,而毋米粥正是符合当下潮流。”经过近半个月的经营,根据市场回馈,毋米粥对菜品做出了升级,推出广东小炒类、广式特色菜点等,以丰富消费者的选择。

  牛很鲜作为潮汕特色火锅,在1月开业后便备受市民青睐。记者看到近350多平方米的店面内挤满了客人,甚至在晚上19时后仍有顾客在排队。在牛很鲜店内,除了牛肉,并未销售猪肉、羊肉。“这是我们的市场定位,且我们销售的牛肉均是肉牛,与土黄牛不同的是,肉牛的肉质口感更好。”浙江牛很鲜餐饮管理有限公司负责人闻余波说。

  重庆火锅热度不减

  早在2015年,以重庆火锅为代表的渝味晓宇火锅带动了我市重庆火锅热,紧接着,小龙坎、大渝火锅等品牌连锁重庆火锅入驻我市,进入了连锁称霸的时代,并将这股重庆火锅热推向了高潮。相对今年爆发了各式各样的火锅,以小龙坎、大渝火锅等为代表的重庆火锅的生存状况又如何?

  小龙坎于2016年7月开业以来,以人均消费70至90元的平价路线,以及传承重庆火锅原滋原味的特色,始终备受市场青睐。“经历了一年半的经营,回头客成为我们店的主力军。”小龙坎负责人程洁说。

  “总体经营还不错。”位于安阳街道万松东路上的大渝火锅店店长王阳说,“重庆火锅与近来我市新开的火锅在口味上有明显的区别,产品差异化满足不同消费者的需求,有效促进我市餐饮业健康发展。”王阳说。

  本地火锅江南“大佬”将归来

  面对外来火锅冲击,我市本地火锅也倍感压力。更令人唏嘘的是,我市火锅行业的“大佬”——江南甲第火锅城于去年4月开始一直处于停业状态。记者联系到江南火锅城经理李杞伟,他表示,江南甲第大约在1年后重新开业,而新店就位于陈虬路上。“与老店不同的是,正在建设中的新店面产权属于我们自己,这样有效减轻成本,利于火锅店实现可持续发展。”

  说起近年来江南甲第的客流量,他坦言,相比过去,近年来的营业额冲击确实蛮大的,尤其是重庆火锅的涌入,一下子分走了市场份额,改变了市民的饮食口味。

  事实上,早在2015年前,我市不乏重庆火锅,但是缺乏品牌效应、专业优势,难成气候,自然也构不成竞争威胁。随着品牌火锅连锁店入驻我市,形成了重庆火锅热潮,确实影响了本地火锅的生意。

  面对这番市场“角逐”,李杞伟仍信心满满,新店仍将定位于本地海鲜火锅,做瑞安人自己的火锅,形成差异化竞争优势才是制胜关键。

  味道和服务是核心竞争力

  火锅店为何如此风靡?有业内人士分析指出,火锅经营成本比较低,不需要像其他餐饮需要组建庞大的后厨队伍,利润又相对高。近年来高端餐饮遇冷、利润大幅下滑,促使一些餐企开始转向优势明显如高利润、易复制、标准化程度高的火锅店。

  近年来我市火锅店一直在洗牌,并且这个洗牌还将继续,这将迫使火锅企业加速向着特色化、专业化的方向发展。程洁表示,如何在这场“洗牌”中稳住脚跟,成了不少火锅店探索的一个重要问题。

  “味道和服务始终是一家餐饮店的核心竞争力。”程洁说,自开业以来,作为全国品牌加盟店的小龙坎始终保留正宗的重庆火锅味道,在配料、味道上均未做出调整,保证味道的稳定性;而在服务上,针对各大外卖线上的评价,小龙坎在第一时间作出应对处理,在服务精益求精,令顾客满意。

  大渝火锅也给出了如出一辙的答案。在服务上,大渝火锅实行企业化管理,每月店长、厨师均到总部学习培训,提升业务水平;一般火锅店1位服务负责4张台位,而在大渝店内一人仅负责2张台位,从捞蔡、加汤等,给顾客有种宾至如归的感觉。在味道上,大渝火锅每隔3个月便会更新一次菜单,“每当总部推出新菜品后,门店会结合当地食材、厨师长建议等综合因素,选择以适应当地市场的菜品。”王阳说。

  据了解,除了当地一些特色蔬菜,大渝火锅的食材均由总部的加工厂提供,形成了完善的生产链、自产自销的模式,不但有力保证了食品的品质,更降低了成本,创造了更多的利润。事实上,科学现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

  浙江牛很鲜餐饮管理有限公司在全国已经开出了20家牛很鲜品牌连锁店,遍布北京、上海、武汉、昆明等城市。“味道是在竞争中脱颖而出的制胜法宝,”该公司负责人闻余波说,火锅以半成品、生食为主,故而保障新鲜很重要,而牛很鲜的主打产品牛肉,都是当天宰杀,2小时内送到门店内,保障了新鲜度。(记者潘敏洁/文王鹏洲/图)

(编辑:经济中心)

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