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成本、定位、客流量,一个不能少 小餐饮店经营成功不容易

www.66ruian.com2019年02月12日来源:瑞安日报字体:

  岁末年初,在瑞安市区街头走上一圈,有心的市民可能会留意到,身边有部分小餐饮店的店门口贴上了“店面转让”的红纸张。记者在实地走访中了解到,这些小餐饮店的共同点是店面小,消费档次不高,经营时间往往不长却面临歇业窘境。业内人士表示,小餐饮行业虽然门槛不高,但经营好的诀窍还是不少的,成本、定位、客流量,这些因素必须应对好。

  租金、人工连年上涨,经营成本大幅上升

  春节前几天,市区虹桥北路上的一家餐饮店门前,几个搬运师傅正在将大型的冷柜、消毒柜等厨房设备搬上大货车运走。这家经营了3年的餐饮店正式歇业。

  “我们原来是开在万松西路的,开了10来年,也积累了很多稳定的客源,生意一直不错。三年前,由于原址不让继续经营餐饮业,我们转而搬迁到了虹桥北路继续经营。”店主周先生说,这边店面本来是签了5年合约,但三年来,连年亏损,且亏损额度越来越大,只能忍痛选择关门。

  据了解,周先生在小餐饮行业摸爬滚打十多年,掌握了丰富的餐饮经营经验。他坦言,小餐馆开不下去,主要是经营成本太高。“开店成本支出的大头要属房租,店租每年约8万元,今年房东说‘接下来每年店租要涨5000元’。”周先生拿笔算了一笔账,加上人工支出连年上涨,如今店里小工的工资较开店之初涨了近3倍,包括对公休日、加班工资等福利的规范执行,用工成本大幅上升。

  记者注意到,虹桥北路及周边一带聚集着大量大大小小的餐饮店铺,粗粗望一眼,大都在营业,但细看之下,有不少门头崭新的店铺贴上了“店面转让”的红纸。

  去年腊月廿八早上十点刚过,记者走进一家披萨店,老板夫妻两人正忙着处理食材。虽然还在正常经营,但店主表示这两年生意很难做。“表面上看生意还可以,实际上整个上午没接一单生意,冷清得很,硬撑着。”店主王女士说,新年开始,房租又要上涨,为了节省人工开支,他们接手了从采购、料理到服务客人等工作,就是在这样的高强度工作下,风雨无阻,拼命营业,才勉强有一些利润。

  连日来,记者在老城区内实地走访发现,除了有些生意较好、有稳定客源的小餐饮店外,部分规模较小的餐馆转让现象普遍。经记者打听,这其中不少店铺为外来人员开办的,而有些店铺已经转了好几手。

  定位不准,消费习惯改变,客流量明显下降

  除了经营成本不断上涨,营业收入停滞不前甚至下降也是一个致命原因。2018年,随着瑞立外滩生活广场、吾悦广场等综合体的崛起,小苹果餐厅等连锁快餐店的扩张以及线上订餐业务变得更加便利,很多原先青睐餐饮小店的消费者的消费习惯发生转变,导致部分街头小餐馆的客流量明显下降,甚至直接出局。

  密布瑞光大道东山段一带的小餐饮店普遍档次不高,主要面向务工人员等消费层次较低的人群。近年来,随着出租房消防安全管理的提升,不少房东选择了放弃继续租房,这方方面面的综合因素使得附近的外来人口数量大幅减少,直接影响到了附近小餐饮店的生存。而规模较小的餐馆,也缺乏投入资金进行转型升级的能力。

  另外,与饭庄类似的小炒快餐连锁店也开出了不少,这些连锁店直观上比街头小店更卫生,品牌响亮,价格与之相差不大,受到了很多低消费人群的青睐,分走了不少客流。在客流大减后,大多数餐饮小店只能选择黯然退出。

  日前,来自福建的郝先生刚把位于市区毓蒙路上经营了3年的沙县小吃餐饮店转让了。郝先生表示,沙县小吃品种繁多、风味独特和经济实惠,但现在竞争力却大不如前。“大家都习惯用美团、饿了么等线上点餐平台,动动手指想吃什么都能送到家门口。”郝先生说,沙县小吃本来的定价就很低,线上点餐平台的推广成本比较高,再加上订单的平台抽成,通过平台接的单基本上没有利润。

  业内人士陈先生说,一些小餐饮店出现经营不善还有一个原因是没能做好定位。比如,一家主营盖浇饭等主打单人速食的餐馆,在经营几年积累了一定的客源后,就想着转型升级,扩大规模,把菜品定位升级为家常炒菜,主打聚餐,这其实就是一次错误的市场定位。“从当初的盖浇饭、炒年糕,转型升级成档次稍高的家常小炒菜,而不考虑周边经营环境的变化,自然会流失很多老顾客。”陈先生说,而连锁餐饮店方便快捷的订餐及送餐服务,也让部分原本准备外出吃饭的人不再外出就餐。

(编辑:经济中心)

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